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[试吃报告] 我爱小馆子(二)

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  • TA的每日心情
    擦汗
    2014-7-25 14:23
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    [LV.5]常住居民I

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    楼主
    品味 发表于 2013-12-25 09:53:09 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    唯有乡味慰乡愁

    在名城扬州的美食论坛上,某不起眼的小饭馆的人气一直很高,驴肉火锅、四川麻辣香肠、酸菜鱼、水饺等等都被热心网友推荐过。看着离我们单位不远,便顺着网上指示的宝带小区西门一直向里寻了过来,一路走来,却越走越疑惑,一串围着菜场外墙开的小店,饺面店、粉丝店、烧饼店、熟食店、理发店……个个其貌不扬,甚至可以说形象潦草,哪里像是有美味潜伏其间的样子。

    而那家传说中的店,和这些店一样其貌不扬,淹没在一排夸张到只差把菜单做成地毯铺在街面上的招牌里,不用心细看,很难从中找出。店里的摆设和它的外表一样乏善可陈,看得出许有多年没有捯饬了。

    五六张桌子,玻璃台面,压着长长的菜单,门前有坛自制的酸菜,可以自取,店内有个三岁左右的娃儿,这条街上几乎每家店里都有个学龄前的调皮小孩。

    唯一的不同在于,面面顺的墙上处处都有油田的痕迹。正中央一张占满整面墙的油田风景画,展示的是淮河入江水道上游的一个油区,据说是店主的友人在开店之初送来的贺礼。楼梯边,是一排黑白照片,记录了江苏油田发展的各个重要历史阶段,油田会展、江苏油田的第一口井、油田职工人抬肩手扛的创业初期等等。简而言之,这是一家有着油田情结的小馆子,是油田家属特意为和他们同样身处异乡的外地人炮制的家乡味道。



    虽然它叫面面顺,可是他们家的面却算不得好,好在别处。老板娘和先生祖籍同为四川泸州,先生在扬州生活了很久,自小跟着父母在油田长大,南来北往多年,直到7、8岁那年在江都定了下来,一直在扬州到娶妻生子,子承父业。当江苏油田总部从江都迁址至扬州开发区后,他和他同样四川籍的妻子也一同搬了过来,多年的扬州生活并没有让他忘记他的那个家乡,嗜辣的家乡。油田是个大熔炉,职工汇集了山东、河北、河南、陕西、四川等等全国各地的人,他们和他同样牵念着家乡。多年过去,乡音许改,儿时被惯坏的胃口却忘不了最初的味觉记忆。

    相思成疾,面面顺因之应运而生。一个摆过面条摊的四川人,一个开过包子店的四川人,一个卖过饺子的安徽人,凑在一起开了一家主打四川风味,实则收纳各种菜式却以“面”为店名的小馆子。在距离石油城咫尺之遥的地方,他和他的店执着地为油田人坚守着一份乡情。

    自2008年6月初,面面顺在这里开了5年多,因为口味偏辣,它70%的客人都来自油田。离油田近,下了班走两步就能吃到地道的四川味;更何况老板也是同样地道的四川油田人,“聊起走”(四川方言,聊天的意思)来也方便的多。而对我这样的非四川人亦非扬州人的外地人而言,最爱的还是他们家的那个安徽大姐,热心却不让人反感,牙齿根都带着笑,舒舒服服。

    看着店里的菜单,不看价格单看菜名,会有种来到美食街的错觉,店不大,菜一堆。面有担担面、宜宾燃面等等等,饺子有驴肉、羊肉、白菜,藕、韭菜、青菜、豇豆等等等,饭有回锅肉盖浇饭、青椒肉丝盖浇饭等等,泡酒有杨梅、木瓜、青梅等等,菜就更多了,魔芋系列、锅煲仔系列等等等,驴肉系列里有驴肉火锅、驴肉饺子、凉拌驴肉、驴肉香肠等等等,真的是店小菜多,选择多多。老板伙计三人闲着没事时就研究菜单,依四季而变。除了店面的装修不变,其他一切都在变。

    魔芋烧鸭是地地道道的四川名菜,烧鸭不特别,特别就特别在这看似不起眼的魔芋身上。
    所谓魔芋就是果冻里常有的蒟蒻,无色无味,是四川的地方性食材,一般长在山坡,吃的是它深埋于地下的球茎。魔芋的民间传统制品有魔芋干、魔芋粉、魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋方便面、魔芋果冻、魔芋面条等等。最常吃到的便是魔芋豆腐,说是豆腐,不如说更像是我们爱吃的凉粉,同样方方正正一小块,半透明,颤巍巍,没什么太多味道,豆腐起码还有突出的豆腥味。当地人之所以称之为魔芋豆腐,多半是因为大部分烹饪豆腐的手段都可以用在魔芋上。晒干后磨成粉,加适量石灰水入锅搅煮,凝固成碱粉,收汁冷却后,便是入得菜的食材。吃在嘴里的口感似肉非肉,说像肉,是那种饱满滑嫩的口感,说不像肉,因其根本无味。若是一次做出太多,还可以切块再蒸,放进清水里养着,或者放进冰柜里冻起来,在没有冰柜的年代,当地人会把吃不完的魔芋扔进雪里,天然冰冻,和冻豆腐一般,孔多干硬,易吸汁,易入味。魔芋这种地域性食材,也是个个性随和的食材,跟了谁便依了谁的习性,所以和肉菜相搭,极易出彩。



    作为地道的四川人,对于原材料的要求自然是挑剔的,所以店里的魔芋粉全是特地从四川订来的,自己动手熬煮成魔芋豆腐,随吃随取,魔芋烧鸭算是点单率较高的一种,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。

    蒸小酥肉实际是山西的传统名菜,是晋菜三蒸中的第二蒸,地位大概就如同我们的三头宴中的第二头吧。这道菜是店老板的个人喜好,原料不过就是猪肉,却要经历煮、炸、蒸等多道工序制作而成,繁琐的很。曾经慕名在西安的美食街上吃过这道山西名菜,一入口,真觉得不枉此行。据说当年赵王朱高燧爱吃的那道“紫苏肉”便是这道小酥肉的原型。

    这道菜要想做得好,要用肥瘦一半的梅条肉,用山芋粉、蛋清、胡椒粉、鸡精、花椒一起搅拌成面糊,裹在梅条肉外,腌制入味后,下油锅炸至金黄,随心意加好配料,再上蒸锅蒸煮,油腻尽去,酥香软滑互不排斥,这道蒸酥肉讲究的就是原汁原味,软嫩香酥。

    驴肉也是面面顺的特色,驴肉火锅、驴肉饺子、驴肉菜、驴肉香肠应有尽有,店老板信奉“天上龙肉,地上驴肉”的说法,和同类驴肉店比,在价位上又亲民的多,所以专程过来吃驴肉的客人也不在少数。五香驴肉是这些驴肉食品里最不需等待的那一个,基本没什么季节限制,想吃就吃。每天新鲜的驴腱子肉,买回来用凉水泡,浸出血水,放一些葱、生姜、八角、五香等十多种配料,腌制一晚入味,再用水焯一下,用蒸锅卤制,随吃随调,肉细而嫩,配上辣油,驴肉浓厚的香味丝毫不减。

    菜虽入味,我们还是想发自肺腑地说一句——“老板娘,店该装修了!”
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    沙发
    chenyl2001 发表于 2013-12-25 09:53:33 | 只看该作者
    楼主V5,
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    板凳
    傻傻大花猫 发表于 2013-12-25 11:03:52 | 只看该作者
    OMG!介是啥东东!!!
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    4#
    虎妞 发表于 2013-12-25 11:04:55 | 只看该作者
    确实不错,顶先
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    5#
    大哥大 发表于 2013-12-25 11:05:31 | 只看该作者
    好啊,谢楼主!!!
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    6#
    泡泡胶 发表于 2013-12-25 11:11:52 | 只看该作者
    小白一个 顶一下
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    7#
    矫情小女人 发表于 2013-12-25 11:24:34 | 只看该作者
    我也顶起出售广告位
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    8#
    波菜123 发表于 2013-12-25 11:59:46 | 只看该作者
    我的啦嘿嘿
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  • TA的每日心情
    擦汗
    2014-7-29 10:30
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    9#
    扬漂一族 发表于 2013-12-26 10:09:30 | 只看该作者
    昨天中午一新客人说起上世纪九十年代初重庆探友,几天里就没吃饱过,因为麻辣。他说,当年扬州只有一家半火锅。对扬城地不熟,也知道他说的位置。
    而今,上了年际的他,和许多扬城人一样,能吃一些辣了,但是麻,还是不习惯的。
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  • TA的每日心情
    擦汗
    2014-7-29 10:30
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    10#
    扬漂一族 发表于 2013-12-26 10:12:50 | 只看该作者
    “菜虽入味,我们还是想发自肺腑地说一句——‘老板娘,店该装修了!’”
    好主意
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  • TA的每日心情
    无聊
    2014-7-25 11:21
  • 签到天数: 38 天

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    11#
    大眼哥 发表于 2013-12-26 11:19:59 | 只看该作者
    确实店该装修了
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    擦汗
    2014-7-29 10:30
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    12#
    扬漂一族 发表于 2013-12-26 11:22:32 | 只看该作者
    还是四年前装的
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    13#
    柠檬摩卡奇诺 发表于 2013-12-26 11:34:42 | 只看该作者
    说的真有道理啊!
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    14#
    Scorpius 发表于 2013-12-26 11:47:13 | 只看该作者
    天啊.
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    15#
    点零一 发表于 2013-12-27 11:07:12 | 只看该作者
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